(4 personen)

2 duiven (bresse)
roomboter
rode wijn
wildkruiden: tijm, basilicum, rozemarijn, jenever bessen en 1 ui
100 g. amandelchampignons
2 sjalotjes
50 g. gerookt spek
50 g. veldsla
1 krop rode sla
2 eetlepels rode wijnazijn
1 eetlepel poedersuiker
wildfond
water
peper en zout

Bereiding duifjes:
De duifjes fileren.
De boutjes langzaam garen in roomboter met ui, rode wijn en wildkruiden.
De filets rosé braden in ± 15 minuten.
Eerst de huidzijde aanbraden, dan de andere zijde.

Bereiding saus:
de karkasjes en het snijafval in olijfolie goed laten bruineren.
Gerookt spek met sjalotjes even laten mee bakken met de wildkruiden.
Met water afblussen.
Wildfond toevoegen en tot ? laten inkoken.
Saus passeren.
Rode wijnazijn en poedersuiker toevoegen.
Op smaak brengen met peper en zout.

Opmaken borden:
De borden garneren met wat veldsla en fijngesneden rode sla.
De duivenborstjes en de getrancheerde duivenborst op de borden dresseren.
De garnering besprenkelen met de saus.