(4 personen).

4 kleine aardappelen
4 stevige rijpe pommedori tomaten
1½ dl olijfolie
15 blaadjes basilicum
2 eidooiers
1 eetlepel witte wijnazijn
3 dl. olijfolie
zout, peper
3 St. Jacobsmosselen
een paar blaadjes frisee en wat veldsla

Snijd de aardappels, als ze geschild en gewassen zijn, in dunne schijfjes van ongeveer 3 mm.
Snijd de tomaten in vieren en snijd ze los van het vel en ontpit ze.
Leg de aardappelschijfjes in de olijfolie, verwarm tot 80ºC en “konfijt” de aardappels langzaam tot ze gaar zijn (ca. 10 minuten).
Voeg de tomaten toe en laat het geheel direct afkoelen.
Draai in een keukenmachine met scherp mes de basilicum blaadjes met ½ dl. olijfolie glad.
Houd de basilicumolie even apart en meng in de keukenmachine 2 eidooiers met 1 eetlepel witte wijnazijn.
Laat dit even draaien en voeg dan eerst druppelsgewijs en dan als de mayonaise “pakt” straalsgewijs 3 dl. olijfolie toe tot een gladde mayonaise is verkregen.
Voeg de basilicumolie aan de mayonaise toe en laat het geheel nog even draaien.
Breng op smaak met peper en zout.
Steek met een steker van 2½ cm. rondjes uit de aardappelschijfjes en tomaat.
Snijd de St. Jacobsmosselen elk in 4 plakjes en gril op een hete grilpan aan beide kanten.
Op smaak brengen met zout en peper.

Opmaak:
Leg de aardappelrondjes, tomaatrondjes, St, Jacobsmosselen en veldsla om en om in een grote cirkel.
Garneer in het midden van het bord een klein beetje frisee en veldsla.
Teken met de basilicummayonaise een mooi patroon op het bord.