(voor 15 personen)

Ingrediënten voor de truffel crème:

250 gram mayonaise
1,4 dl room
50 gram jus de truffel
13 gram frambozenazijn
snufje zout/peper
snufje poedersuiker

Ingrediënten voor de carpaccio:

1 grote (vuil) hertfilet
400 gram zwarte olijven
400 gram groene olijven
10 tomaten
300 gram cheddar kaas
1 potje bieslook
naar smaak peper/zout
1 bos lollo rossa
nootjes naar keuze
1 bakje alfalfa
olijfolie naar smaak
balsamicoazijn naar smaak

Bereiding van de truffel crème:

Vermeng de mayonaise met de jus de truffel en de room.
Voeg de frambozenazijn toe, maar niet alles tegelijk want de crème mag niet te zuur zijn.
Een op smaak brengen met peper, zout en poedersuiker.

Bereiding van de carpaccio:

Hert ontvliezen, dat wil zeggen dat we de vliezen welke op het vlees zitten er van af fileren. Dit doen we als volgt: we pakken een fileermes of een uitbeenmes en we snijden een begin aan bij het uiteinde van het vlies (smal naar breed). We houden het mes schuin tegen het vlies aan (dus niet tegen het vlees aanhouden anders snijden we het vlees weg en dat is de bedoeling niet) en snijden met een beweging het vlies er af.

Als het vlees helemaal ontvliest is gaan we de olijven cutteren tot dat de olijven helemaal fijn zijn. We halen de olijven er uit en doen dit in een bakje en brengen op smaak met peper en zout. We pakken nu huishoudfolie en scheuren twee grote pakken af en leggen deze op de werkplank, let er op dat het plastic niet gelijk ligt met de andere plastic maar dat ze elkaar overlappen.
We leggen nu het vlees op de plasticfolie ( als het een groot stuk vlees is door midden snijden ) en we gaan het vlees insmeren met de olijven, zorg er voor dat het vlees helemaal bedekt is met olijven.
Nu gaan we het vlees inrollen in de folie, zorg er voor bij het in rollen dat je dit strak doet, als dat is gebeurd invriezen in de vriezer 8 uur.

Opmaak:
We pakken een plat bord en doen hier de truffel crème in het midden op
(klein kringetje).
Nu gaan we de carpaccio snijden op de snijmachine op stand 6 en leggen de plakjes dakpansgewijs over elkaar heen in een cirkel.
Besprenkelen met olijfolie en balsamicoazijn, met de peper en zout molen over het bord gaan.
De geraspte cheddar over het bord strooien met de noten, de gesneden bieslook en de tomaatblokjes.
Hierbij doen we ook de alfalfa erover strooien (klein beetje).
Een klein roosje maken van de lollo rossa en deze midden op het bord leggen.