(4 personen)

Ingrediënten kalfsoester:
200 g. boter
4 kalfsoesters
bloem
zout, peper


Ingrediënten nieuwe aardappeltjes (krieltjes):
krieltjes
gehakte peterselie
zout

Ingrediënten sause Bearnaise:
50 g. gehakte sjalotten
dl. azijn
10 tot 15 geplette peperkorrels
een paar druppels koud water
10 eidooiers
1½ pakje gesmolten roomboter
zout, peper
snufje cayennepeper
een paar druppels citroensap
1 pakje verse dragon

Bereiding kalfsoester:
De kalfsoesters bloemen en daarna in een pan met boter aan beide kanten bruin braden. De kalfsoesters uit de pan halen en met zout en peper bestrooien. Op de borden leggen. Het braadvocht gebruiken om de champignons in te bakken (licht bruin). Van peper en zout voorzien en voor de kalfsoesters draperen. De saus Bearnaise op het bord leggen samen met de kriel aardappeltjes.

Bereiding krieltjes:
De aardappelen in ongeveer 20 minuten gaar koken met zout en vervolgens afgieten. Serveren met gehakte peterselie.

Bereiding sause Bearnaise:
Kook de sjalotten met de azijn en de peperkorrels in een klein pannetje totdat het geheel bijna is ingekookt (= castric). Passeer de castric. Klop de eidooiers met een paar druppels water “au bain marie“ (heet waterbad methode) op tot het een room-achtige gebonden massa is. Giet de gesmolten roomboter en de castric langzaam bij de geklopte eidooiers. Blijf kloppen tot al de boter gebruikt is. Voeg de gesneden verse dragon toe en breng het geheel op smaak met peper, zout en cayennepeper.