Smeer de parelhoenders in met de geplette vanille, 3 eetlepels boter en 3 eetlepels olijfolie en bak ze in 55 minuten in een oven van 180°C.
Schenk regelmatig wat braadvocht over het vlees.
Borstel de cantharellen grondig schoon en bak ze licht in wat olijfolie met boter en rozemarijn.
Kook het braadvocht van de parelhoen met de wijn en de kalfsfond in tot sausdikte.
Trancheer de parelhoen en serveer deze op een voorverwarmd bord met de paddestoelen en de saus.