(4 personen).

2 peren, Doyenné du Comice
boter
tafelsuiker
kaneel
½ pak preiselbeeren
suiker
knolselderij, wortel, prei
1 laurierblad
1 takje tijm
rozemarijn
enkele jeneverbessen
peperkoek
kalfsfond
karkassen

Hak voor de kruidensaus de hazenrugkarkassen en zet deze in een hoge pan in boter goed aan.
Voeg de bouquet van groenten, de kruiden, peperkoek, preiselbeeren-compote (preiselbeeren afkoken met een beetje water en suiker) en wat kalfsfond toe.
Laat dit 2½ uur trekken.

Halveer de geschilde peren en verwijder de klokkenhuizen.
Snijd de halve peren aan beide kanten recht af en snijd ze daarna in fijne tranches.
Bak deze in een sauteuse in een beetje boter lichtbruin.
Laat de plakjes uitlekken.
Leg op een bakplaat de halve schijfjes peer en bestrooi ze met suiker en kaneel.

Bak de hazenrugfilets in een pan met bruine boter als een biefstuk roze.

Schuif de plaat met peren in de oven en verwarm ze.
Passeer de saus door een fijne zeef en monteer hem met wat koude boter.
Schuif de ½ peer op het midden van de vier voorverwarmde borden en schep er preiselbeeren-compote op.
Leg de tranches hazenrugfilets dakpansgewijs aan beide kanten van de peer.
Giet de saus er naast.