Kalfsoesters door de bloem halen. In de boter bakken, ca. 3 minuten aan twee kanten. De kalfsoester apart warm houden. Sjalotjes aanfruiten in de braadslee, afblussen met 1 dl. witte wijn, 1 dl. champignonvocht, 2 dl. kalfsfond. Julienne snijden van ham, champignon en ossentong.
De kalfsoesters op smaak brengen met peper en zout en op de voorverwarmde borden leggen. De saus passeren, ook op smaak brengen met peper, zout en cayennepeper. De gesneden ham, champignon en ossentong toevoegen. Serveren met de saus.