(4 personen).

1 aubergine, in plakjes gesneden
1 ui, klein gesneden
½ teentje knoflook, fijn gesneden
2 bolletjes mozzarella, in plakken gesneden
2 eetlepels gedroogde tomaten, klein gesneden
een klein handje basilicum, klein gesneden
1 courgette, in plakjes of blokjes gesneden
3 eetlepels olijfolie
150 g. spinazie
nootmuskaat
peper, zout

Spinazie met wat zout afkoken, uitlaten lekken, op smaak brengen met wat zout en nootmuskaat.
Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een pan en bak de aubergine knapperig bruin.
Laat op een keukenrol uitlekken.
Verwarm 1 eetlepel olijfolie, bak de ui en de knoflook even aan en schep de courgette, de tomaten en basilicum erdoor.
Beleg de bodems van 4 kookringen ( met een doorsnede van ± 8 cm.) met plakjes aubergine, spinazie, mozzarella en het courgette mengsel.
Herhaal dit en eindig met mozzarella.
Verwarm dit ± 10 minuten in de oven op 120º C.Verwijder de ringen en serveer de taartjes op voorverwarmde borden.